PRAKTIKUM PEMBUATAN TAPE

Judul     : Fermentasi Alkohol

Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Tujuan                  : Untuk mengetahui proses fermentasi melalui pembuatan tape

Alat dan bahan :

1.       Panci

2.       Sutil

3.       Niru

4.       Daun pisang

5.       Toples

6.       Sendok-piring

7.       Ragi tape

8.       Ketan putih 1 kg

9.       Daun sager

10.    Baskom

Cara kerja            :

1.       Ketan yang masih mentah direndam ± 6 jam

2.       Ketan yang sudah direndam, kemudian dikukus hingga setengah matang

3.       Sambil menunggu matang, membuat air perasan daun sager sebagai pewarna (hijau) tape

4.       Ketan yang sudah setengah matang, dipindahkan ketempat lain(baskom). Lalu, air dari daun sager dituangkan ke atas ketan yang setengah matang sambil diaduk hingga merata

5.       Setelah diberikan warna, ketan dimasukkan kembali ke dalam panci yang lalu dikukus kembali hingga benar – benar matang

6.       Sambil menunggu ketannya matang, daun pisang dibersihkan lalu di letakkan di atas niru

7.       Ketan yang sudah matang didinginkan hingga uapnya tidak ada (dingin) di atas daun pisang yang terletak di atas nuri

8.       Jika ketan sudah dingin, ragi yang sudah di haluskan di taburkan hingga merata ke atas tape sambil diaduk

9.       Ketan yang sudah diberi ragi, dimasukkan kedalam toples yang sudah disterilkandan diberikan daun pisang sebagai alasnya. lalu ditutup hingga rapat selama 3 malam

10.    Jika ketan sudah mengeluarkan air atau bau yang sedap(kecut), berarti tape sudah jadi dan siap dikonsumsi.

catatan:

1.      Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

2.      Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman

3.      Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

Hasil pengamatan :

Pengamatan     :

Tape  ketan	Sebelum dipermentasi			Sesudah dipermentasi selama 3 hari
	Rasa	Aroma	tekstur	Rasa	aroma	tekstur
Malam ke-1	­-	-	Agak keras	-	Belum tercium	Masih keras
Malam ke-2	-	-	-	-	Alkohol kadar sedikit	Sudah berair
Malam ke-3	-	-	-	Manis asam, bercita rasa alkohol	alkohol	Lembek dan berair

Diskusi

1.       Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape

Fermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.

2.       Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, aroma dari tape dan tentukan apa nama jamur yang berperan dari proses pemebentukan tape tersebut !

(rasa,aroma, dan tekstur sudah tercantum pada tabel pengamatan.)

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

3.       Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat?

Karena dalam proses pembuatan tape merupakan proses fermentasi(proses pengubahan glukosa menjadi alkohol), dalam proses fermentasi di butuhkan suhu ruang yang tinggi (kurang lebih 25-30 c) . Oleh karena itu dalam pembuatan tape harus di tutup rapat agar sirkulasi udara di dalam wadah tempat tape tersebut meningkat.

4.       Apa gunannya peragian dengan ragi tape?

Membantu proses fermentasi,Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Dalam ragi terdapat jamur dan mikroorganisme yang dapat mengubah glukosa menjadi alkohol.

5.       Apa kesimpulan dari pembuatan tape (fermentasi alkohol) tersebut?

KESIMPULAN

      Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

      Ketan berasal dari beras. Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.

      Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

      Saccharaomyces cerevisiae  adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval. Jamur ini berperan dalam proses fermentasi.

Lampiran :

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Fessenden, Ralp, dan Joan, S, Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid II. Alih Bahasa : Aloysius Hadiyana Pudjaatmaka. Jakarta : Erlangga.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.

Made, Astawan. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta : Tiga Serangkai.

Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Jakarta : Erlangga.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.